Μια μαρινάδα αποτελείται κυρίως από τρία πράγματα:
- Ένα διατροφικό έλαιο
- Ένα όξινο υγρό
- Αρωματικά συστατικά
Ασφαλώς μπορεί να περιέχει και οτιδήποτε άλλο ταιριάζει με το φαγητό, όπως ψιλοκομμένα λαχανικά. Τα συστατικά της μαρινάδας διεισδύουν στο κρέας, ως ένα σημείο, διατηρώντας το ζουμερό και γευστικό. Το λάδι μεταφέρει την υγρασία και τα αρώματα στο κρέας. Το όξινο μέρος το μαλακώνει. Τα αρωματικά δίνουν στο φαγητό γεύση και άρωμα.
Το μαρινάρισμα είναι ουσιαστικό μέρος της υγιεινής διατροφής για τους εξής λόγους:
- Εμποδίζει τον σχηματισμό των ετεροκυκλικών αμινών. Το κρέας μπορεί να γίνει βλαβερό στην όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, διότι σχηματίζονται ουσίες που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες, οι οποίες ενοχοποιούνται για καρκίνους.
- Μειώνει την ποσότητα του ακρυλαμίδίου. Η έρευνα έχει δείξει ότι ορισμένα καρυκεύματα περιέχουν φυσικά αντιοξειδωτικά που μειώνουν το ακρυλαμίδιο κατά 40%. Σε γενικές γραμμές, φαίνεται ότι μια μαρινάδα η οποία περιέχει μπαχαρικά που ανήκουν στην οικογένεια της μέντας (βασιλικός, μέντα, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, ρίγανη, θυμάρι), ασκεί σημαντική προστασία.
Όταν μαρινάρουμε το κρέας πάντα χρησιμοποιούμε καθαρά γυάλινα σκεύη και σε χαμηλές θερμοκρασίες, για να αποφύγουμε οποιαδήποτε αλλοίωση ή επιμόλυνση – τα κρέατα μπορεί να περιέχουν βακτήρια και να μεταδοθούν στη μαρινάδα. Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά σκεύη ή αλουμινόχαρτο, γιατί μπορούν να δώσουν μεταλλική γεύση στο φαγητό.
