Ο μυς του βόειου κρέατος, και γενικά όλων των κρεάτων, υποβάλλεται σε προοδευτικές αλλαγές μετά τη σφαγή που επηρεάζουν την τρυφερότητα του μαγειρεμένου προϊόντος. Πρώτα συμβαίνει η μυϊκή ακαμψία η οποία διαρκεί από λίγες ώρες έως μια ή δύο ημέρες, ανάλογα με το ζώο. Στη συνέχεια ο μυς υφίσταται αλλαγές που οδηγούν σε μια σταδιακή βελτίωση της τρυφερότητας.
Παράλληλες βιοχημικές διεργασίες συμβαίνουν στους μυς και στο λίπος, οι οποίες οδηγούν σε πιο έντονη γεύση και άρωμα. Σε γενικές γραμμές, αυτές οι αλλαγές στη γεύση και το άρωμα είναι επιθυμητές για τους περισσότερους καταναλωτές.
Όσον αφορά το ψυγείο που γίνεται η ωρίμανση του κρέατος η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία, τα ρεύματα αέρος και γενικά οι συνθήκες υγιεινής, είναι ουσιώδη για την επιτυχή ωρίμανση.
Συγκεκριμένα, η θερμοκρασία θα πρέπει να διατηρείτε στους 2 έως 4 βαθμούς Κελσίου, η σχετική υγρασία σε ποσοστό 85 έως 90%, το ψυγείο πρέπει να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από οσμές ανά πάσα στιγμή.
Το στρώμα λίπους που επικαλύπτει τα τεμάχια ελαχιστοποιεί την ξήρανση και τον αποχρωματισμό του κρέατος. Τα τελευταία χρόνια, η ωρίμανση των τεμαχίων κρέατος σε συσκευασίες κενού αέρα (vacuum), είναι συνηθισμένη.
ΞΗΡΗ ΩΡΙΜΑΣΝΗ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος και κοπές κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο.
Για να ωριμάσει όμως, περισσότερο από το κανονικό, ένα κομμάτι κρέατος σε “ξηρό περιβάλλον”, χρειάζεται χώρο (δηλαδή πολλά λίτρα αέρα γύρω του), έναν χώρο που παρακολουθείται συνεχώς η θερμοκρασία αλλά και η υγρασία του.
ΠΟΙΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ AGING;
Ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται για να σημειωθεί διαφορά σε ένα aged κομμάτι, είναι οι τρεις εβδομάδες (21 ημέρες) ενώ για να υπάρξει αξιοσημείωτη διαφορά χρειάζονται 4 με 5 εβδομάδες (28 έως 35 ημέρες). Από εκεί κι έπειτα μπορεί κάποιος να ωριμάσει ένα κομμάτι έως τις 120 ημέρες.
Όταν ένα κομμάτι εισέρχεται σε διαδικασία dry aging, τρεις είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του κρέατος:
- ΥΓΡΑΣΙΑ: Η υγρασία η οποία χάνεται είναι ο πρώτος και σημαντικότερος παράγοντας. Μία κοπή μοσχαριού dry aged ενδέχεται να χάσει ακόμη και το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας του νερού που εμπεριέχει, συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του κρέατος. Ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας που χάνεται προέρχεται από τις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, οι οποίες αποξηραίνονται και μαυρίζουν κάτι που φυσικά πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα.
- ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ: Η τρυφεροποίηση επέρχεται διότι τα ένζυμα, τα οποία βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος, “κόβουν” ουσιαστικά κάθετα τα κύτταρα των πρωτεϊνών που περιέχονται στις ίνες των μυών. Ένα καλό-ωριμασμένο κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο.
- ΓΕΥΣΗ: Η αλλαγή της γεύσης οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης. Ένα σωστά dry aged κομμάτι έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού, καρυδιού και σχεδόν τυρένια αρώματα.
Συμπερασματικά λοιπόν μπορούμε να πούμε πως η dry aged εκδοχή οποιουδήποτε κομματιού είναι μεγαλύτερου κόστους, λόγω του βάρους του οποίου χάνεται από την υγρασία, λόγω του απαραίτητου εξωτερικού καθαρισμού που χρειάζεται πριν την κατανάλωση και λόγω του τεράστιου χώρου αποθήκευσης και της επόπτευσης που απαιτείται.
ΥΓΡΗ ΩΡΙΜΑΣΝΗ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Στη λεγόμενη υγρή ωρίμανση το κρέας τοποθετείται σε συσκευασίες vacuum και έχει τη δυνατότητα να ξεκουραστεί για λίγες εβδομάδες. Μια μοσχαρίσια μπριζόλα υγρής ωρίμανσης είναι πιο τρυφερή σε σχέση με μια μπριζόλα που δεν έχει υποστεί ωρίμανση. Υπάρχουν ένζυμα στο κρέας που σπάνε τον σκληρό συνδετικό ιστό με την πάροδο του χρόνου, αλλά δεν μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση.
Ένα κρέας που έχει υποστεί υγρή ωρίμανση 20 ή 30 ημέρες σε vacuum θα πρέπει να ανοιχτεί, να αποστραγγιστεί από τα υγρά του και να μείνει για 10-15 λεπτά τουλάχιστον εκτός ψυγείου για να αποκτήσει ξανά την ωραία αρχική μυρωδιά κρέατος. Το σχολαστικό σκούπισμα με χαρτί κουζίνας επιβάλλεται όχι μόνο για λόγους καλύτερης συμπεριφοράς στο ψήσιμο αλλά και για λόγους γεύσης.
