Το μοσχαρίσιο κρέας αποτελεί την κορωνίδα των «κόκκινων» κρεάτων – ένας όρος που αναφέρεται στο κρέας των θηλαστικών, το οποίο περιέχει υψηλότερες ποσότητες σιδήρου από το κρέας των πουλερικών και των ψαριών. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, ειδικά σίδηρο, ψευδάργυρο καθώς και βιταμίνες του συμπλέγματος B, (με πιο σημαντική την κοβαλαμίνη, B12) . Επιπλέον, το λίπος που περιέχει αποτελεί σημαντική πηγή ενέργειας, λιπαρών οξέων και λιποδιαλυτών βιταμινών (D, E, K) . Επίσης είναι ένα κρέας πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Η πρόσληψη μοσχαρίσιου /βόειου κρέατος συνίσταται ως μέρος μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής.
Εκτός από την υψηλή του διατροφική αξία, το μοσχαρίσιο κρέας αποτελεί ένα κρέας το οποίο μπορεί να αξιοποιηθεί με πάρα πολλούς τρόπους. Ανάλογα με το μέρος του ζώου , από το οποίο προέρχεται έχει και τις αντίστοιχες μαγειρικές αξιοποιήσεις.
RIBEYE (ΜΑΤΙ ΤΗΣ ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΑΣ)
To Ribeye είναι μια από τις πιο δημοφιλείς κοπές μοσχαριού. Πρόκειται για την κοπή από τον 6ο έως τον 12ο σπόνδυλο (από τα 13 πλευρά του μοσχαριού), που συνήθως δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας. Μιλάμε ουσιαστικά για το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας που υπάρχει. To Ribeye (ριμπαι) είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα rare ή medium rare.
TOMAHAWK
Tomahawk λέγεται το ινδιάνικο τσεκούρι με το ιδιαίτερο σχήμα που δάνεισε το όνομά του σε ένα τρόπο κοπής βόειας μπριζόλας. Επί της ουσίας πρόκειται για ένα Ribeye (ριμπαι)(μάτι της σπαλομπριζόλας) με τη διαφορά ότι το tomahawk συμπεριλαμβάνει το γιγάντιο και καθαρισμένο από το κρέας του, κόκκαλο της σπαλομπριζόλας, το μήκος του οποίου φτάνει τα 15 έως και 20 εκ.! Αποτελεί ιδανικό κομμάτι μπριζόλας για σχάρα.
T-BONE
Πρόκειται κατά γενική ομολογία από τις πιο δημοφιλής κοπές παγκοσμίως. H κοπή T-bone γίνεται στις μπριζόλες από το κόντρα που περιέχει τους 6 οσφυϊκούς σπονδύλους μαζί με το φιλέτο. Οι μπριζόλες της κόντρα δεν έχουν πλευρό και σαν οστέινη βάση έχουν μόνο τους οσφυϊκούς σπονδύλους που έχουν σχήματα Τ, από το οποίο και παίρνουν το όνομα τους. Ιδανικό κομμάτι για ψήσιμο στη σχάρα.
STRIPLOIN
Το striploin steak είναι ένα κομμάτι μοσχαρίσιας μπριζόλας από το κόντρα φιλέτο ενός μοσχαριού. Αποτελείται από έναν μυ που κάνει ελάχιστη δουλειά, «προσφέροντας» ένα κρέας ιδιαίτερα τρυφερό, αν και όχι τόσο τρυφερό όσο το κοντινό φιλέτο. Ιδανικό κομμάτι για ψήσιμο στη σχάρα.
TENDERLOIN (ΦΙΛΕΤΟ)
Το φιλέτο βρίσκεται προστατευμένο δίπλα στη σπονδυλική στήλη, σε σημείο που δεν χρειάζεται να κινείται, αποτελεί το πλέον τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού με ελάχιστη περιεκτικότητα λιπώδη ιστού. Ενδείκνυται για κάθε μαγειρική αξιοποίηση είτε ολόκληρο είτε σε φέτες.
FLAT IRON
Η Flat Iron Steak, γνωστή και ως μπριζόλα Top Blade στην Αμερική, είναι ομοιόμορφη σε πάχος και έχει ορθογώνιο σχήμα προέρχεται ουσιαστικά από την καρδιά του κομματιού που ονομάζεται χτένι. Ιδανικό κομμάτι για ψήσιμο στη σχάρα, στο φούρνο και στην κατσαρόλα.
FLANK
Η μπριζόλα Flank steak προέρχεται από τη κοιλιά του μοσχαριού και πρόκειται για ένα καλά ασκημένο μέρος του ζώου, παραμένει ιδιαίτερα νόστιμο παρά την φτωχή λιπαρή δομή του. Χρειάζεται αργό μαγείρεμα / ψήσιμο για να διατηρήσει την τρυφερότητά του.
BAVVETTE
Το bavette (παβέτ) είναι ένα μακρύ, επίπεδο κομμάτι κρέατος που λαμβάνεται από τους κοιλιακούς μύες του μοσχαριού, ακριβώς κάτω από το κάτω μέρος του κόντρα φιλέτου. Έχει άναρχη δομή και είναι πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος. Είναι πιο χοντρό από το διάφραγμα και το flank steak με έντονη κρεάτινη γεύση που του επιτρέπει να αντέχει σε δυνατές σάλτσες και συνοδευτικά. Ιδανικό κομμάτι για ψήσιμο στη σχάρα αλλά και στο φούρνο.
SKIRT STEAK
Το εξωτερικό skirt είναι τοποθετημένο στο τοίχωμα του θώρακα και τον διατρέχει διαγώνια το μοσχάρι από την 6η έως την 12η πλευρά. Η χαλαρή δομή του εν λόγω μυ καθώς και το πάχος του (1,5-2 εκ.) συνιστούν ένα ιδανικό κομμάτι για γρήγορο ψήσιμο στη σχάρα αλλά και στο φούρνο.
PICANHA
Η πορτογαλική λέξη «picanha» (πικάνια) περιγράφει μια τριγωνική κοπή του μοσχαριού, στο οπίσθιο μέρος της ράχης του ζώου. Χαρακτηριστικό της πικάνιας είναι το παχύ στρώμα λίπους που αγκαλιάζει τον μυ. Η πικάνια ανήκει στους μύες που καθ’ όλη την διάρκεια της ζωής ενός μοσχαριού δεν κινούνται επαρκώς, για αυτό και αποτελεί ένα πολύ τρυφερό κομμάτι. Το εν λόγω κομμάτι μπορεί να ψηθεί ή να μαγειρευτεί είτε ολόκληρο είτε σε φέτες.
BRISKET (ΣΤΗΘΟΣ)
Το στήθος αποτελεί το πλέον λιπαρό κομμάτι του μοσχαριού πλούσιο σε συνδετικούς ιστούς. Ενδείκνυται για ψήσιμο στη σχάρα, κάπνισμα αλλά και βραστό.
OSSOBUCO
Το ossobuco είναι η κάθετη κοπή της κνήμης ενός μοσχαριού που περιλαμβάνει το μυϊκό σύμπλεγμα που ονομάζουμε ποντίκι, μαζί με το κόκαλο και το μεδούλι του. Αποτελεί ιδανικό κομμάτι για φούρνο και βραστό κατσαρόλας, καθώς είναι το πιο πλούσιο κομμάτι σε κολλαγόνο.
SHORT RIBS
Ο σιδηρόδρομος ή μοσχαρίσια short ribs ή αλλιώς, μοσχαρίσιες στηθοπλευρές είναι τόσο δημοφιλή σε όλο τον κόσμο όσο δεν φαντάζεστε! Είναι το αντίστοιχο της χοιρινής κορτεζίνας – πρόκειται για τα πλευρά, τα παϊδάκια του ζώου. Είναι η προέκταση της σπαλομπριζόλας, δηλαδή τα επτά πρώτα πλευρά του θώρακα από το μοσχάρι. Θυμίζει γραμμές τρένου κόκαλο-κρέας, κόκαλο κρέας, εξ ου και το όνομα «σιδηρόδρομος». Πολύ τρυφερό και νόστιμο για γάστρα, γιουβετσάκι, κατσαρόλα, στιφάδο, βραστό ή για slow cooking στο φούρνο
TOP SIRLOIN (ΚΙΛΟΤΟ)
Το κιλότο βρίσκεται στον τελευταίο σπόνδυλο του μοσχαριού, ψηλά στη ράχη και στο πίσω μέρος της, στη λεκάνη του μοσχαριού. Σαν κομμάτι περιέχει αρκετό κολλαγόνο γι’ αυτό είναι κατάλληλο τόσο για μαγειρευτά κατσαρόλας όσο και σούπες ή ζωμούς, roast beef, ψητό.
ROUND (ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ)
Το στρογγυλό του μοσχαριού ξεκινά από το κιλότο και εκτείνεται μέχρι το γόνατο του μοσχαριού. Εξαίσια επιλογή, τρυφερού κομματιού κρέατος. Βρίσκεται ακριβώς κάτω απ’ το κιλότο και επειδή συγκεντρώνει υψηλά ποσοστά κολλαγόνου είναι κατάλληλη επιλογή για μαγειρευτά. Το κολλαγόνο συντελεί στο δέσιμο της σάλτσας είτε το κάνετε κοκκινιστό, είτε λεμονάτο.
