Τα μοσχάρια έχουν δύο φιλέτα. Είναι οι δύο παράλληλοι κυλινδρικοί μύες στο εσωτερικό μέρος της ραχοκοκαλιάς του ζώου, που ξεκινούν από τα νεφρά και καταλήγουν στο κιλότο. Το φιλέτο, λόγω της θέσης του, δεν κινείται, και σε αυτό το γεγονός οφείλεται η τρυφερότητά του. Επίσης έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος από τα άλλα μέρη του ζώου.
Ένα ολόκληρο μοσχαρίσιο φιλέτο ξεκινάμε να το κόβουμε πάντα από το κεφάλι ή την ουρά. Κόβουμε το φιλέτο σε φέτες πάχους 3 εκ., κάθε τέτοια φέτα αντιστοιχεί σε μια μερίδα 200 γρ. περίπου. Επιπλέον, μια τέτοια μοσχαρίσια κοπή των 3 εκ. είναι το ιδανικό πάχος για να πετύχουμε όλους του βαθμούς ψησίματος του μοσχαρίσιου κρέατος ακόμα και αν το θέλουμε καλοψημένο.
Δεν χτυπάμε το φιλέτο για να ανοίξει και να λεπτύνει, καθώς με αυτό τον τρόπο συνθλίβονται οι ίνες του και αποβάλλονται όλοι χυμοί του.
